СОВЕТЫ ХОЗЯЙКЕ

1.Чтобы узнать, доброкачественная ли рыба, ее опускают в
   таз с водой. Свежая рыба при погружении в воду тонет. У пар-
   ной рыбы гладкая, блестящая, плотно прилегающая чешуя, гла-
   за выпуклые, прозрачные, жабры ярко-красного цвета, брюхо не вздутое.

2.Если перед чисткой рыбу окунуть в горячую воду, чешуя
   при чистке сходит легко и не отскакивает во все стороны.

3.При чистке скользкой рыбы следует опустить пальцы в
   соль — это облегчит труд.

4.Рыбу, пахнущую тиной, необходимо вымыть в крепком
   холодном растворе соли. Неприятный запах исчезнет.

5.Не рекомендуется отваривать леща, сазана, навагу, кар-
   па — бульон из них получается горький. Горчинку, однако, мож-
   но снять, бросив в отвар 3—4 березовых уголька.

6.При жарке рыбы, чтобы она лучше сохранила форму и
   кожица не отошла, рекомендуется сделать на ней 2—3 надреза.

7.Жареная рыба получается особенно вкусной, если ее по-
   держать 5—10 мин в молоке, затем вывалять в муке и жарить в
   кипящем растительном масле, смешанном со свиным жиром или сливочным маслом.

8.Чтобы при жарке рыба не разваливалась на куски, ее нуж-
но посолить и дать постоять 10—15 мин для впитывания соли.

9.Для устранения сильного запаха при жарке рыбы в расти-
тельное масло кладут одну картофелину, очищенную и наре-
занную ломтиками.

10.Чтобы определить готовность рыбы, надо проколоть мя-
коть лучинкой. Если она вошла свободно и появился прозрач-
ный сок — рыба готова.

11.Рыбу перед жаркой можно солить так: в стакане холод-
ной воды развести 1 чайную ложку соли и полученным рассо-
лом залить подготовленную рыбу, а через 5—7 минут рассол
слить.

12.Мороженую рыбу оттаивают, залив холодной водой с до-
бавлением 1/2 ст. ложки соли на 1 л воды.

13.Филе рыбы размораживают без воды, чтобы не допустить
потерь питательных веществ и не ухудшить вкуса рыбы.

14.Соленую рыбу вымачивают в холодной воде (воды должно
быть вдвое больше, чем рыбы), меняя ее через один, два, три и
шесть часов. В среднем соленую рыбу отмачивают 6—8 часов.
Можно ускорить этот процесс следующим образом: залить со-
леную рыбу холодной водой, поставить на огонь, довести до
кипения, слить воду, затем залить рыбу горячей водой и варить
до готовности; сняв рыбу с огня, ее следует остудить в отваре
при закрытой крышке.

15.Хранить сельдь (соленую, маринованную) рекомендуется
    в темном, холодном месте. Под воздействием света, воздуха и
    влаги жир сельди приобретает прогорклый вкус, она «ржавеет».

16.Если посуда сохранила запах рыбы или лука, ее следует
    ополоснуть водой с уксусом, тогда запах исчезнет.

17.Разрезанную на куски замороженную рыбу лучше жарить
     неоттаявшей — она будет более сочной.

18.Рыбные консервы кладут в суп за 10— 15 минут до оконча-
     ния варки. Открытые рыбные консервы нельзя хранить в метал-
     лической банке. Их нужно переложить в стеклянную или фаян-
     совую посуду.

19.Икра рыбная долго не высохнет, если в банку с икрой
     налить сверху тонкий слой растительного масла и плотно заку-
     порить.

Рыба в тесте

1 кг филе рыбы, 2—3 яйца, 1 стакан молока, 1 ст.
ложка растительного масла, 1 стакан муки, зе-
лень петрушки, соль и перец по вкусу.

Тесто: муку развести теплым молоком или водой,
добавить желтки яиц и немного подсолнечного масла,
размешать и остудить. Последними добавить взбитые
в пену белки и тщательно перемешать до консистен-
ции густой сметаны.

Филе нарезать на небольшие кусочки, посолить, по-
перчить, сбрызнуть лимонным соком и добавить немно-
го подсолнечного масла, поставить в холод на 20—30 мин.
Приготовленные кусочки рыбы обмакивать в тесто
и жарить в сильно разогретом подсолнечном масле.

Фаршированная рыба

1 кг филе рыбы, 3 яйца, 50—100 г сливочного
масла, 200 г немягкой булки, 2—3 луковицы, 3—
4 зубчика чеснока, лавровый лист, перец и соль
по вкусу.

Филе рыбы (трески, щуки) и все остальные продук-
ты пропустить через мясорубку (предварительно бул-
ку замочить в воде или молоке и хорошо отжать). По-
лученную массу выложить на холщовую ткань, завер-
нуть и завязать крепко на концах, а в середине — сво-
бодно, положить в кастрюлю с кипящей водой и доба-
вить лавровый лист. Кипятить 40—50 мин на слабом
огне. Достать шумовкой и выложить на плоское блю-
до, остудить, а затем развернуть. Перед подачей на стол
фаршированную рыбу нарезать небольшими кусочка-
ми. На некоторое время ее можно поставить в холо-
дильник в закрытой посуде.

Щука с хреном

800 г щуки, 750 мл воды, 2 ч. ложки соли, 8 кар-
тофелин, 3—4 корня хрена, 100 г сливочного
масла, 300 мл молока, 1,5 ст. ложки пшенич-
ной муки, по 6 горошин белого и душистого перца.

Щуку очистить, опустить в подсоленную и приправ-
ленную перцем кипящую воду, добавить нарезанный
брусочками картофель и сварить. Когда рыба и карто-
фель будут готовы, переложить их в глубокое блюдо
таким образом, чтобы кусочки рыбы были в центре, а
картофель — по краям. Рыбный бульон процедить, за-
править мукой, добавить молоко, масло и довести до
кипения (но не кипятить!). Остудить соус, положить в
него натертый хрен, быстро перемешать и залить этим
соусом рыбу с картофелем.
Подавать можно и в теплом виде как второе блюдо,
и в холодном виде как закуску.