СУП ИЗ ПОРОСЕНКА.

Сварить бульон, как обычно, из 3 ф. поросятины, кореньев, пряностей и процедить. Половину стакана перловых круп разварить отдельно с 1 ложкой масла, выбить добела, прибавить сметаны, развести бульоном, вскипятить; подавать, всыпав зеленой петрушки и укропу. Можно подавать суп с фрикадельками, а поросенка подать отдельно с хреном и со сметаной.
Выдать: 3 ф. поросятины; 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 луковицу, 1 порей, 10 зерен перца, 2 — 3 шт. лавр, листа, половину стакана сметаны, зелень петрушки, укроп.

СУП ИЗ ИНДЕЙКИ.

1 целую индейку — так как по величине индейки бывают разные, то, например, на 6 человек достаточно индейки величиною с большую курицу, а если индейка крупная, то взять от нее потроха, крылышки, ножки, головку и проч., а само мясо или филе оставить для другого кушанья. Суп из индейки готовится так же, как из курицы в предыдущем рецепте.

СУП-ПЮРЕ ЗЕЛЕНЫЙ ИЗ ЩАВЕЛЯ И ШПИНАТА.

Сварить бульон из 2 — 3 ф. говядины, кореньев, половину ф. ветчины, 2 — 3 суш. грибков, прибавив к ним горсть очищенного укропа, потом процедить; 1 ф. щавеля перебрать, промыть, мелко разрубить в деревянной чашке и вместе с соком переложить в каменную кастрюльку, вскипятить до готовности в его собственном соку, нисколько не подливая воды, протереть сквозь сито, развести процеженным кипящим бульоном, вскипятить, подправить пол-ложкой муки, разведенной холодной водой. Можно положить ложку масла, поджаренную с мелко изрубленной луковицей, 1 ф. шпината перебрать, вымыть, откинуть на решето, обдать холодной водой; протереть сквозь сито в каменную кастрюльку, положить в нее тотчас кусок масла. Перед самым отпуском бульон отставить от огня, положить в него протертый шпинат, мелко нашинкованные грибы, сметану, размешать, тотчас подавать.
Выдать: 2 — 3 ф. говядины, половину ф. ветчины; 3 суш. грибка, горсть укропа, 1 ф. щавеля, 1 — 1,5 ф. шпината, ложку муки, ложку масла, луковицу, 2 стакана сметаны или 1 стакан сливок.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ. Сварить бульон из 2,5 ф. говядины, кореньев, процедить; 1 стакан чечевицы, но на всякий случай, если она не скоро разварится, то надо выдать 2 стакана, т.е. 1 ф.; 1 ф. сырой ветчины, 2 луковицы, 1 морковь залить водой, вскипятить, снимая накипь, потом накрыть крышкой; когда упреет, протереть сквозь сито, развести процеженный бульоном, положить соль, 1,5 ложки сливочного масла; 2 желтка с половиной стакана сливок, процедить, развести мешая бульоном, вылить в общий бульон, подогреть мешая до самого горячего состояния, подавать с гренками.
Выдать: 2,5 ф. говядины; 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 1 луковицу, 1 или 2 стакана чечевицы, 1 ф. сырой ветчины, 2 луковицы, пол-ложки слив, масла, 2 желтка, половину стакана сливок.

СУП-ПЮРЕ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ. Сварить бульон из 2 — 3 ф. говядины, процедить; 9 крупных головок сельдерея очистить, мелко нарезать, всыпать в кастрюльку, положить ложку масла, залить процеженным бульоном, прибавить мякиш французской булки, разварить, протереть все сквозь дуршлаг, влить 2 желтка с половиной стакана сливок, подогреть мешая до самого горячего состояния, развести бульоном как следует, подавать с гренками или с телячьей грудинкой.

СУП-ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ ИЛИ БРЮКВЫ. Сварить бульон из 3 ф. говядины, процедить; взять 1,5 ф. красной моркови, вымыть ее, но не чистить ножом, опустить в холодную воду, раз только вскипятить, откинуть на сито, очистить, мелко нарезать, сердцевину выбросить, залить бульоном, всыпать пол-ложки муки, сварить до мягкости, протереть все сквозь дуршлаг, положить соли и немного сахара. 2 желтка смешать с 1,5 стакана сливок, процедить в каменную кастрюльку, налить кипящего бульона, шибко мешая, влить в общий бульон, подогреть до самого горячего состояния, посолить, процедить в суповую миску, подавать с гренками.
Выдать: 3 ф. говядины, 1,5 ф. моркови, пол-ложки муки, пол-ложки масла, половину стакана сливок, 2 желтка, 1 — 2 куска сахара.
Морковь можно и не опускать в холод-ную воду, чтобы раз вскипела, а просто очистить, вымыть, нарезать кусочками, сердцевину выбросить, налить немного бульона, разварить, протереть сквозь сито и т.д.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ЗЕМЛЯНЫХ ГРУШ

[Топинамбура.]. Варится как суп-пюре из моркови, только вместо моркови взять 1,5 ф. земляных груш.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ. Сварить бульон из 3 ф. говядины, прс цедить. 6 головск цветной капусты вымыть, опустить в соленый кипяток, раз только вскипятить, откинуть на решето, опустить в кипящий бульон, подправить его ложкой муки, сварить до мягкости, процедить, протереть сквозь дуршлаг, развести бульоном; протереть 2 желтка с половиной стакана сливок, процедить, развести 2 — 3 ложками бульона, влить в остальной бульон, шибко мешая, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить, вылить в миску, подавать с пирожками.
Выдать: 3 ф. говядины, 6 — 8 кочешков цветной капусты, 2 желтка, половину стакана сливок, 1 ложку масла, 1 ложку муки.

Рыбные супы

СОЛЯНКА РЫБНАЯ.

Жидкая рыбная солянка приготовляется так: 1 луковицу мелко изрубить, поджарить в 2 ложках скоромного масла, всыпать 1,5 ложки муки, слегка поджарить, развести водой, положить сырой, на мелкие куски нарезанной жирной рыбы фунта 3, прибавить лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 мелко нарезанных шампиньонов, 2 соленых огурца и немного свежей или кислой капусты, предварительно обданной кипятком, вскипятить несколько раз, чтобы сварилась рыба, прибавить по вкусу огуречный рассол, вскипятить, положить сметаны, всыпать зелени, подавать.
Выдать: 3 ф. разной рыбы, 0,25 ф. масла, 1,5 ложки муки, 1 луковицу, 10 оливок. Свежей и кислой капусты 0,5 ф., 2 соленых огурца, 10 шампиньонов. Лавровый лист, перец. Огуреч. рассол 1 — 2 стакана, 1 стакан свежей сметаны.