По-карски

1000 г баранины, 4 бараньи почки, 100 г репчатого лука,
30 г уксуса, лимон, соль, перец и зелень петрушки по вкусу.

Почечную часть баранины промыть, зачистить, срезав сухо-
жилия, сделать несколько надрезов, чтобы во время жаренья
куски баранины не стягивало, и нарезать пополам. Подготов-
ленное мясо и почки сложить в эмалированную посуду, посо-
лить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и
зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом и поставить в холодное
место на 2—3 ч для маринования.
Перед жареньем каждый кусок баранины надеть на шампур,
добавив с обеих сторон куска мяса по половинке почки, и жа-
рить над углями без пламени. Во время жаренья вертел нужно
повертывать, чтобы шашлык равномерно прожаривался.
Готовый шашлык снять с шампура и подать целыми кусками
вместе с почками, положив на блюдо долки лимона. Сверху
шашлык посыпать зеленым луком и зеленью петрушки. В каче-
стве гарнира можно подать картофель фри или картофельное
пюре, свежие овощи.

Обыкновенный

1000 г баранины, 200 г репчатого лука, 30 мл 3%-го уксу-
са, 1/2 ч. ложки сахара, соль и перец по вкусу, 50 г зелено-
го лука, 100 мл шашлычного соуса.

Мясо очистить от пленки и жира, нарезать кусочками по 40—
50 г, посолить, поперчить, добавить репчатый лук, нарезанный
кольцами. Все переложить в эмалированную посуду, к уксусу
посыпать сахар, размешать и залить этим раствором мясо. Поло-
жить на мясо груз и мариновать в холодном месте около суток.
Когда мясо замаринуется, очистить его от лука, насадить на
шампуры плотно друг к другу, примять и жарить над раскален-
ными углями, постоянно поворачивая, чтобы на шашлыке обра-
зовалась румяная корочка, а внутри мясо оставалось розовым.
Во время жаренья шашлык постоянно сбрызгивать маринадом.
Подавать шашлык рекомендуется на подогретом блюде, по-
лив шашлычным соусом. Отдельно — рассыпчатый рис, сме-
шанный с подрумяненным в масле мелко нарезанным репчатым
луком, а также кусочки маринованного репчатого лука.

По-охотничьи

600 г баранины, 200 г грибов, 400 г сладкого зеленого пер-
ца, 80 г топленного масла, по 20 г соли и сахара, черный
горький молотый перец по вкусу.

Мясо посыпать сахаром, солью, черным молотым перцем.
Грибы перебрать и промыть, крупные нарезать на 2—4 части,
нанизать на шампуры, чередуя сладкий перец, мясо, грибы.
Приготовленный шашлык смазать топленым маслом и печь над
раскаленными углями, поворачивая время от времени шампуры
и следя за тем, чтобы мясо, грибы и перец не подгорали.
Готовый шашлык положить на вымытые листья винограда
или бука.

По-турецки с рисом

600 г баранины, по 150 г шпика и репчатого лука, 100 г
помидоров, 3 дольки чеснока, 30 г жира, 2 ст. ложки круп-
но нарезанной зелени петрушки, перец черный и душис-
тый, соль и уксус по вкусу.
Для гарнира: 300 г риса, 30 г жира, по 50 г лука и томатной пасты.

Мясо промыть, очистить от сухожилий, срезать лишний жир
и нарезать 28—32 кусочка диаметром около 4 см. Чеснок мелко
изрубить, лук нарезать ровными тонкими кружочками. Кусочки
мяса посолить, посыпать рубленым чесноком, молотым душис-
тым и черным перцем, затем сбрызнуть уксусом. Приготовлен-
ное мясо уложить в эмалированную миску слоями, переложив
луком, накрыть крышкой и оставить в холоде на 2—3 ч.
Приготовить рис: промыть его в холодной воде, вскипятить
воду (в 2 раза больше объема риса), положить в нее рис, поджа-
ренный на жиру лук, томатную пасту, посолить, вымешать.
Варить на слабом огне. Когда рис впитает всю жидкость, пере-
мешать его и запечь в духовом шкафу.
Прямоугольный кусок шпика шириной около 4 см нарезать
на 24—28 тонких ломтиков. Помидоры нарезать кружочками.
Кусочки баранины нанизать на шпажки вперемежку с ломтика-
ми шпика, а также кружочками помидора и лука. Жарить на
раскаленных углях до образования румяной корочки (внутри
мясо должно оставаться розовым). На подготовленное блюдо
выложить слоем рис, на него положить шашлык, не снимая мяса
со шпажек. Посыпать крупно нарезанной зеленью петрушки.
Отдельно в качестве гарнира к шашлыку можно подать кар-
тофель фри и зеленый салат.