Армянский по-карски

1600 г баранины, 400 г курдючного сала, 80 мл уксуса,
25 мл коньяка, 500 г репчатого лука, разнообразная зе-
лень, черный и душистый перец, гвоздика по вкусу.

С мякоти спинной и полуспинной части баранины срезать
грубые сухожилия и разрезать мясо на куски. Они должны быть
круглой формы, продолговатыми, с надрезами, весом по 200 г.
Курдючное сало нарезать на 12 равных кусков.
Мясо и сало положить в глиняную или фарфоровую посуду,
посыпать солью, душистым и черным молотым перцем, гвозди-
кой, репчатым луком, пропущенным через мясорубку, добавить
уксус, коньяк и пряную зелень, перемешать и поставить в хо-
лодное место на 6—7 ч для маринования.
Маринованные куски баранины нанизать на шампур по две
штуки, по краям шампура и между кусками мяса нанизать куски
сала, поверхность нанизанных кусков мяса и сала подровнять
ножом. Жарить над раскаленными углями без пламени, перио-
дически поворачивая шампур, чтобы мясо прожаривалось рав-
номерно. Во время обжаривания шашлыка следует регулярно
срезать наружный обжаренный слой мяса и сала тонкими лом-
тиками по 1—1,5 см, в то время, как срединная часть шашлыка
будет продолжать жариться.
Подать шашлык с репчатым луком, разнообразной зеленью
и острыми приправами и соусами.

По- болгарски

500 г баранины, 100 г лука, соль и перец по вкусу.
Для соуса: 5 долек чеснока, 10 зерен миндаля, 2 ст. ложки
хлебных крошек, 100 мл растительного масла, желток,1/2 лимона, соль

Порезать мясо на кусочки по 20—25 г, насадить их на шам-
пур вперемежку с колечками лука, сильно посолить и попер-
чить, обжарить на углях до готовности. Подавать в горячем виде
на шампурах с чесночной пастой-соусом.

Чесночная паста-соус готовится следующим образом: чес-
нок, миндаль и хлебные крошки растолочь, добавить желток и,
постоянно помешивая, постепенно влить масло. Приправить
солью и соком лимона, для настаивания поставить в закрытой
посуде в холод на несколько часов.

По-геленджикски

600 г баранины, 120 г сливочного масла (бараньего жира),
по 400 г репчатого и зеленого лука, помидор, свежих огур-
цов, баклажанов, сладкого зеленого перца, 40 мл кислого
вина, по 20 г зелени петрушки и укропа, 20 г сахара, 200 г
свеклы, 80 г лимона, соль и черный молотый перец по вкусу.

Баранину нарезать кусочками по 30—40 г, положить в кера-
мическую посуду, посыпать солью, сахаром, черным молотым
перцем, репчатым луком, нарезанным полукольцами, залить
кислым вином. Все перемешать и оставить под гнетом в холод-
ном месте на 15 мин. Перед жареньем маринованные куски ба-
ранины слегка отжать от сока, нанизать на шампуры вперемеж-
ку с луком, нарезанным на 4—6 частей, и жарить шашлык над
горячими углями без пламени примерно 10—12 мин, все время
поворачивая шампуры, чтобы мясо жарилось равномерно. Од-
новременно с шашлыком и луком на другие шампуры нанизыва-
ется и жарится над углями зеленый сладкий перец, красные по-
мидоры, баклажаны и очищенный от шелухи лук.
Мясо поливается маслом. Появившуюся поджаристую ко-
рочку на овощах надо удалить и положить их на тарелочки,
куски хлеба или виноградные листья. Шашлык снимается с шам-
пуров и укладывается на блюдо. Сверху посыпается свежим зе-
леным луком, зеленью петрушки. На блюдо кладутся нарезан-
ные кусочками дольки лимона. Сверху шашлыка кладется мари-
нованный лук, подкрашенный соком натертой свеклы. Шашлык
еще раз солится, перчится, поливается вином. В качестве гар-
нира можно подать отварной, предварительно прожаренный рис.

По-грузински

560 г баранины, 50 г репчатого лука, 10 г муки, 100 г жира,
3 дольки чеснока, 150 г зеленого лука, 100 г помидор,
1/2 ч. ложки красного молотого перца, 2 ч. ложки рубленой
зелени петрушки, соль, черный и душистый перец, уксус
по вкусу.

Мясо промыть, очистить от пленок и жира, затем нарезать
небольшими продолговатыми кусочками (около 20 г каждый).
Кусочки мяса слегка отбить тяпкой, придав им форму кубиков.
Лук нарезать кружочками или нашинковать, мелко изрубить
чеснок. Кусочки мяса посолить, посыпать чесноком, молотым
черным и душистым перцем, сбрызнуть уксусом. Приготовлен-
ное таким образом мясо посыпать луком, сложить в эмалиро-
ванную миску, накрыть крышкой и оставить в таком виде в хо-
лодном месте на 2—3 ч. Приготовить 4 деревянные шпажки тол-
щиной 1/3 см и длиной 15 см. На каждую шпажку нанизывать по
7 кусочков мяса, очищенных от лука, посыпать их мукой. Жа-
рить шашлык на сковороде в сильно разогретом жире до обра-
зования румяной корочки.
Подавать шашлык на подогретом блюде, посыпав крупно
нарезанной зеленью петрушки. Украсить блюдо кружочками
помидора и мелко нарезанным зеленым луком, сложенным пи-
рамидой и посыпанным красным перцем. В качестве гарнира к
шашлыку можно подать картофель фри или же отваренный рис.