КОКАНДСКИИ «ПИРОЖОК»
150-200 г курдючного
сала или 120 г растительного масла
1,5 кг баранины от лопатки или спины
1 кг картофеля
Соль, зира, чёрный перец — по вкусу
Да, в Коканде с «пирожком» обходятся несколько иначе. В разогретом казане
вытапливают сало, затем в сале на среднем огне обжаривают картошку. Но
обжаривают картошку не до полной готовности, а лишь до появления корочки,
как вот тут, на фото.
Чтобы картошка получилась такой, надо опускать её в казан частями. Перед
каждой следующей партией картошки маслу дают разогреться. После
обжаривания картошку посыпают солью и держат в тёплом месте, но не
накрывают её, чтобы корочка оставалась хрустящей.
После картошки точно так же, но на огне посильнее, обжаривают, в течение
10-12 минут, крупные куски мяса — с кулак примерно — так что в нём остаётся
ещё довольно сока, но при этом образуется равномерная румяная корочка.
1
Затем из казана убирают лишнее масло, оставляя лишь грамм 50-100,
убавляют силу пламени, мясо солят и посыпают частью специй, а поверх него
укладывают картофель. По стеночке казана, чтобы не смыть с картошки и мяса
соль и специи, наливают немного кипятка — буквально несколько столовых
ложек, но не более чем полстакана. Теперь всё как обычно: накрывают плотной
крышкой, подпирают её грузом и оставляют казан на небольшом огне на 30-40
минут. Время зависит от возраста барана и размеров кусков картофеля. Хорошо
бы здесь найти некую гармонию: если баран не первой молодости и его мясо
требует долгого приготовления, то и куски картофеля должны быть крупнее.
2
Но такой «пирожок» по своим вкусовым качествам не особо отличается от
приготовленного первым методом, разве что мясо получается слегка тушеным.
А для тех, кто хочет придать ему более праздничный вид, я предлагаю слегка
усложнить процесс готовки.
ps:
1
Желательно использовать для этого блюда именно свежее мясо, а не размороженное.
Жарить мясо лучше частями, но не обязательно прожаривать его на всю глубину —
если появилась аппетитная корочка, но из мяса еще течет сок, то это именно то, что
нам надо! Впрочем, один-два куска можно прожарить и до готовности, а потом
порезать его ломтиками, посыпать солью, красным перцем и подать (вместе с тонко
порезанным луком, перемешанным с зеленью) ожидающей компании — пусть под эту
закуску выпьют по пятьдесят, ждать-то еще долго!
2 Кстати, попробуйте смолоть вместе крупную соль, зиру и черный перец. Полученную
смесь можно использовать в тех случаях, когда вам что-либо хочется посолить и
поперчить одновременно — к примеру, ту же яичницу. И банальная яичница, и простой
картофель в мундире, и кусок отварного мяса заиграют новым, замечательным вкусом.
И вот для «пирожка» такой прием вполне уместен.
