СУП ИЗ РЫБЫ: УГРЯ, ЛИНЯ, ЩУКИ И ОСЕТРА. Сварить бульон из кореньев, процедить, положить в него 3 ф. рыбы, сварить, опустить кашу из перловых круп, отдельно разваренную с 1 ложкой масла и добела выбитую, всыпать зелень, подавать с разрезанной на части рыбой.
Выдать: 2 моркови, 1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей, 2 луковицы, 10 зерен перца, 2 — 3 шт. лавр, листа, 3 ф. рыбы, соль. Половину стакана перловки, 1 ложку масла, зелень петрушки, укроп.
СУП ИЗ РЫБЫ СО СМЕТАНОЙ. Положить в кастрюлю кореньев, пряностей, 3 ф. какой угодно рыбы: щуки, судака, карасей, окуней и1 пр., посолить, залить холодной водой, варить на умеренном огне, подливая холодной воды. Когда рыба будет готова, взять масла, мелко изрубленную луковицу поджарить, всыпать муки, поджарить помешивая, развести рыбным бульоном, прокипятить и процедить сквозь сито в другую кастрюлю, всыпать зелени, положить сметаны, подавать с картофелем, или рыбным фаршем, или с фрикадельками из сыра.
Рыбу можно подать отдельно с маслом и яйцами. Причем мелкую рыбу опускают в кипяток, а крупную — в холодную воду.
Выдать: 2 луковицы, 1 морковь, 1 сельдерей, 1 пастернак, 1 петрушку, 1 порей, 2 — 3 шт. лавр, листа, 15 зерен перца, 3 ф. рыбы, 1 — 2 ложки масла, половину стакана муки, 1,5 стакана сметаны, укроп, петрушку, картофеля штук 12.
СУП ИЗ РЫБЫ С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ. Сварить бульон с кореньями и пряностями, немного соли и 3 ф. мелкой рыбы. Рыбу разварить совершенно, процедить, влить в бульон половину стакана огуречного рассола, вскипятить. Ложку муки развести понемногу холодной водой, влить в общую уху мешая, прибавить 1 стакан свежей сметаны, ломтиками нарезанные, очищенные от кожицы огурцы, немного листьев петрушки, прокипятить и подавать. Вместо мелкой рыбы уху можно сварить из крупной, которую подать в супе, нарезав ее кусками, или подавать ее отдельно на второе кушанье.
Выдать: 3 ф. мелкой рыбы: ершей, пескарей и пр., половину стакана огуречного рассола, ложку муки, 1 стакан сметаны, 5 соленых огурцов, листья петрушки, 6 зерен простого перца, 2 шт. лавр, листа.
В двух ложках масла поджарить 1 — 2 луковицы и 3 стакана кислой, слегка выжатой капусты, всыпать ложку муки, развести кипяченой водой или рыбным бульоном, сварить до готовности. Потом очистить 2 ф. щуки или какой другой крупной рыбы, нарезать ее кусками, подт жарить в 2 ложках масла, опустить в суп, сварить до готовности. Перед отпуском всыпать тертый сыр, перец, соль по вкусу, влить стакан сливок и раз вскипятить, чтобы только не свернулось, и скоро подавать, всыпав в миску зеленой петрушки и укропу. Вместо сливок еще лучше положить сметану.
Выдать: 2 — 3 ф.щуки или др., 1,5 ф. кислой капусты, 2 — 3 ложки масла, 2 — 4 луковицы, перец, лавр, лист, ложку муки, ложку сыра, 1 стакан сметаны, зелень петрушки и укроп.
УХА ИЗ ЕРШЕЙ, НАЛИМА, ОКУНЕЙ, ЩУКИ, ОСЕТРА, ЛИНА. Хорошую уху на 6 — 8 человек надо варить не менее как на 65-ти фунтах рыбы.
Сварить бульон из кореньев и специй, положив в него ершей, варить 1 час, чтобы совершенно разварились, потом процедить и опустить половину оставшейся рыбы, очищенной от кожи и костей и на части разрезанной. Подавая; положить зелени, несколько ломтиков лимона.
Выдать: 3 ф. ершей, 3 ф. рыбы покрупнее, половину петрушки, половину сельдерея, 2 луковицы, 10 зерен перца, 1 — 2 шт. лавр, листа, зелень петрушки, укроп, пол-лимона без зерен.
Примечание: самая вкусная уха из свежей рыбы, если рыба лежала несколько часов, то уха уже не так вкусна. Если рыба живая, то не нужно класть ни специй, ни кореньев, только 1 луковицу. Если варится уха из налима, то в нее не кладут кореньев, а растираются сырые молоки, отбросить кожицу и кипятить ее с ухой, что придает ей особый вкус, но только в том случае, если взят живой налим.
УХА С КАРТОФЕЛЕМ. Варится точно так же, как в предыдущем рецепте. Только подавать ее с отваренным в ухе картофелем, примерно штук 10 — 12. Недурно влить немного вина — хереса, всыпать зеленой петрушки и укропа.
